齐禹表示，老爷子对他的水平认识有着很严重的偏差。</p>
真的真的不能以他做菠萝咕噜肉时展现出的基本功来衡量他的水平……</p>
即使火候在小炒锅加成下有了高级的水准，他的调味水平也远远不够。</p>
偏偏这道菜不仅极端考验火候，也贼考验调味。</p>
调味绝不仅仅是单纯的添加调味料的种类和多少，也包含了对食材的搭配、考量和调教。</p>
实际上，高端菜肴的火候和调味它是不分家的，不仅要考量种类和分量，还要考虑到加入的步骤、时机乃至食材的生熟程度和锅里的温度。</p>
比如这道菜，干辣椒段加多一分不行，少一分也不行，炒多一秒不可，炒少一秒也不中，和姜丝的辛辣搭配都不够和谐。</p>
醋也同样如此，多一点少一点，早一分少一分都不行，都无法完美驯化姜丝的霸道辛辣。</p>
就连貌似简单的加盐都不容易，盐一定要出锅前一刹加，加盐和最后翻炒的窗口期都极短，一闪而逝。</p>
这些都要凭感觉，凭经验，师傅教了，道理懂了，但只能靠自己去慢慢尝试，以大量时间堆叠出的经验去找到感觉。</p>
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