齐禹和庞亦津抽空过来帮忙。</p>
鸡不像鸭子绒毛多且碎，相对来说好拔很多，抓着毛顺着生长方向用力抹几下，再将胸口和翅膀上的零星的绒毛去掉就差不多了，他们的手都很熟，几分钟就能料理一只。</p>
处理内脏也不复杂，唯独洗肠子麻烦些，但也没费太多功夫。</p>
六份内脏大致清理了一下，老爷子便将四只老母鸡分别丢进清水盆里继续泡血水，两只公鸡则快速切块，另挑个盆泡着，把齐禹和庞亦津赶回去干活，老爷子亲手开始仔细处理内脏。</p>
其实也不必怎么处理，过两边水把脏东西处理干净多余的油脂摘一摘，便撒两把盐几大勺面粉下去，用力揉搓揉搓，再过几道水冲至水清澈无血，就处理好了，接着倒些冰块盖保鲜膜放冰箱，回头顺手弄个干锅鸡杂就好。</p>
处理完内脏，俩公鸡也泡的差不多，老爷子同样用盐巴面粉确保清理干净血水。</p>
鸡的品质很高，血水清洗的也很彻底，热水淋一遍肉块即可，不必焯水。</p>
焯水虽能去除杂质和腥气，但同时也会影响到鸡的鲜香味，普通的鸡品质不过关只能焯水，何况也鲜不到哪里去，焯水影响不了什么，但好的土鸡焯水就有些浪费了。</p>
他便将鸡油摘了下来，将鸡块放进竹篮里，打几勺开水冲了一下，又过了两遍凉水，然后将篮子放一旁沥干，加入葱姜丝、料酒和酱油腌制。</p>
过了片刻，他一边热锅烧油一边将油脂块快速切碎。</p>
润过锅后，他又往锅里倒入菜籽油，等油略热后又刮了一勺猪油下去，再将切碎的鸡油脂块倒进锅中去炼。</p>
很多菜想要烧的更香更鲜乃至更润，就得用到多种不同的油，发挥各种油品的长处，练出它们各自特有的香气，并互相弥补不足。</p>
这也是调味的重要一环。</p>
而做歌乐山辣子鸡，得用宽油，即油的量要多些。</p>
鸡油熬好，老爷子看了眼觉得差球不多，便用勺将鸡油渣赶到一边温度稍低处，加入事先切成马耳朵形的大葱，姜米、蒜片、洋葱粒和青红花椒，翻炒出香，再倒进去些许干辣椒和盐巴味精加底味，再加了少少一点大料瓣增香，随后将切小的鸡块全部倒入。</p>
刺啦！</p>
热气翻涌。</p>
老爷子没急着翻锅，等了一会儿等油温上来，才颠了颠翻两下，然后淋少许白酒和一勺花椒，继续等着油温上来，炸到断生后捞起，沥掉先前加入的配料，重新热油，再次放下锅炸，如此反复好几次。</p>
歌乐山辣子鸡不讲究嫩，追求的香酥，从外酥到里，不需要太频繁太激烈的颠勺，只需要用高温的油逼出鸡肉里的水分，让调味料的味道完全进去即可。</p>
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