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第275章 切肉

那小师傅说道:“是啊,我们以前炒菜就是这样炒的呀,不然还能怎样呢?”</p>

王福印说道:“那你先说说你们农家院一般是怎么炒这个小油菜的呢?”</p>

小师傅说道:“这很简单呀,大家都会呀。先把油烧热,下入肉片,翻炒两下,加入调料,然后再加入小油菜叶子,再翻炒几下,等小油菜脱生之后,加点食盐,加点香醋之类的,就可以出锅啦。”</p>

王福印点点头说道:“你说的没错,这样做,炒个一斤半斤的还可以,但你这一炒就是百十来斤,你得炒多久才能炒熟啊?”</p>

那小师傅一下子被王福印问得愣住了:“对啊,这么多的肉和菜,得多长时间才能炒熟啊?”</p>

王福印说道:“你这样可就不是炒菜了,都变成烩菜了。”</p>

他们的争执吸引了周围好几个负责炒菜的师傅,这些人都围了过来,看着他们。好几个农家院的师傅纷纷发问:“王大厨,你有什么好办法呀?”</p>

王福印知道现在时间紧迫,也不是藏着掖着的时候,于是便对他们说道:“行,那我示范一锅,你们学着点,剩下的就你们自己炒制吧。”</p>

于是,所有的师傅们都说:“行,那就让王大厨给咱们露一手。”</p>

王福印一边往那些切好的肉片中加入各种调料,一边对所有人说道:“炒制大锅菜可不像是小锅炒菜,这里面有一些需要注意的地方。要想让小油菜炒肉变得油菜香脆翠绿,肉质滑嫩,是有诀窍的。</p>

如果我们按照传统的方法炒,先炒熟肉,那肉就会变得很柴,再加上小油菜下锅后,一时半会儿也熟不了,这样炒出来就成了烩菜,既无法保证肉的鲜嫩,也无法保证小油菜的清脆可口。所以,按照传统的方法炒制大量的饭菜是不可行的。”</p>

那帮小师傅们说道:“别光说呀,你倒是赶紧动手啊!”</p>

王福印说道:“你们看着就行,我现在不是正在处理肉嘛。我们首先第一步要将这些肉进行腌制,少来点盐,给它个底味,然后加入生抽、老抽,给它上个色,然后用手抓拌均匀。</p>

为了保证肉质的嫩滑,我们可以适当加入些嫩肉粉,不过我们现场没有这一类的调料,那我们可以加入一些淀粉,用来锁住这些肉片的水分,完了再加入几大勺食用油,将它们牢牢锁死。</p>

这样我们在炒制的时候,肉片就不会粘连,能一片是一片地在锅中快速散开,这样可以保证肉片与热油充分接触,也能使肉快速变熟,不至于因为加热时间过长而变柴。”</p>

腌制好肉片之后,王福印又在大锅里咚咚咚地倒入了少半锅的油,同时说道:“像我们炒这么多的肉,你看这十来斤肉已经一盆子了,我们用传统的方法炒肉是行不通的,得用炸制的方法。等到油温八成热,我们就可以将这些肉片下锅了。”</p>

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