沈华筝指着其中一盘雪白的脂肪与红色的肉相间，形似大理石的牛肉，向众人介绍——</p>
“这是牛朴，也叫脖仁。就是牛肩胛处靠近头部那一块位置的肉，肉质细嫩，鲜甜爽口，是最好的一块肉。一头牛身上的牛朴肉，最多只能够切出一两斤来。”</p>
她又指向另外一盘肉，“这是吊龙，背脊上的长条肉。”</p>
“这是匙仁，就是脖仁下方那一块的肉。”</p>
“匙柄，是匙仁下方靠近牛腿和牛腹的一小块区域上的肉。”</p>
“三花趾，五花趾，分别是牛的前腿和后腿肌腱肉。”</p>
“肥胼，牛腹部夹层都的部位，带有一点点肥油。”</p>
“嫩肉，牛臀部的肉。”</p>
“牛舌，牛百叶，牛筋……”</p>
“我们涮肉的顺序，最好从瘦到肥，从外到内。先从脂肪含量，雪花少的部位开始涮起。”</p>
只有这样，汤底才能够保持清爽、鲜甜的口感。</p>
也不会影响后面涮的食材原味。</p>
听着沈华筝的介绍，众人恍然大悟，没想到吃一顿牛肉火锅还有这么多讲究。</p>
沈恪恒再次发出心中的疑问：“那我们应该从哪个肉吃起？”</p>
沈华筝想了想，“先吃匙柄和匙仁吧。”</p>
这两个部位瘦肉比较多，也没有内脏的腥味。</p>
“我来吧。”</p>
沈恪庭站了起来，将一整盘匙柄尽数倒入最大的漏勺里，然后将漏勺放入锅里。</p>
沈华筝又提醒道，“从一数到八就可以拿起来了。”</p>
一个合格的师傅，下刀时要和牛肉的纹理呈90°，而且要切得厚薄均一。切出来的牛肉可以达到下锅不超过10秒必熟的程度。</p>
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