之前我和阿海已经从郡城的各种中小号的商铺买了很多黑砂糖,差不多有一千五百斤,但是目前我们的提纯工艺得率并不高,只有不到三成,这样一来差不多还有将近两千斤的原料缺口,如果现在再去大量购入黑砂糖,容易引起怀疑。这些大号的商号耳目众多,对市场上的风吹草动都是非常敏感的。</p>
既然原料有限,那就要通过改进生产的工艺和技术来提高得率了。黄泥水淋糖是中国古代制糖工业的智慧巅峰,是古人在长期的生产实践中的经验总结。</p>
究其本质是黄泥作为一种多孔介质,有很好的吸附能力,把糖里的色素和其他杂质吸附带走,但是在淋洗的过程中也有很多糖溶化在了黄泥水里被带走了,要想提高得率,那就要减小这部分的流失,虽然还有其他地方也有糖的损失,但是这里是最主要的部分。</p>
既然是吸附,那就充分吸附了再过滤,古法之所以用淋洗的方式是因为不能进行混合吸附,因为糖浆温度降低就会凝固,无法过滤,而如果持续加热的话底下的糖会焦糊变黑,加上糖浆里的热对流会把沉下去的泥浆和焦糊的糖渣又带上来。</p>
可现在不一样了,我有很好的办法解决这个问题,就可以用黄泥浆充分吸附糖浆中的杂质。</p>
其实办法很简单,就是恒温水浴加热,这样糖浆不会过热,就不会焦糊,也不会有强烈的热对流,吸附了色素和其他杂质的黄泥浆可以慢慢地沉淀到糖浆的底部,分离出上面的澄清部分再经过几次浓缩结晶,可以制作出高纯度的冰晶糖和雪晶糖。</p>
恒温水浴锅说起来复杂,其实也就是一大一小两个锅套在一起,外面的锅里面加水,里面的锅里放上要加热的东西,直接加热外面的锅,外面锅里的水烧开后,里面的锅的温度就可以保持恒定,不会持续加热。</p>
采用了全新的工艺,找了两个大小合适的大锅,套在一起,往夹层里面加入了水,等到夹层中的水烧开,往内锅中加入了黑砂糖。在热力的作用下,黑砂糖慢慢的融化成了浑浊的糖浆,往糖浆里加入细碎的黄土粉末,这一个方向慢慢的搅拌。</p>
搅拌的差不多了,就停止搅拌,糖浆在静置状态下恒温沉淀,黄泥粉末带着糖浆内的杂质渐渐往下沉去,上面开始出现澄明清亮的糖浆,方法起作用了。</p>
又临时上街去买了一大堆大大小小的锅,根据大小组合,组成了好多个大大小小的水浴锅,在院子里就地架锅点火,把剩下的黑砂糖都放了进去,同步处理。</p>
在漫长的等待中,院子里糖香四溢。过了差不多一个半时辰,开始做试验的那一锅糖浆里的残渣已经沉淀到底,上面的糖浆澄明透亮,非常漂亮。</p>
我们开始用大勺从锅里捞出上面澄清的糖浆,装到提前准备好的方形的模具中,由于这次的糖浆是直接从糖融化的,里面没有加水,所以等糖浆冷却以后,就直接凝固了,省去了浓缩结晶的工序。</p>
很快,一块块晶莹剔透的方形糖砖就在模具中凝固了出来,虽然里面有些气泡,但是看起来也是澄明透亮,令人赏心悦目。</p>
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