第25章 菊花过桥米线

州府这家菊花过桥米线店里的情况有点出乎季正阳的意料。 云南美食的第一张名片是过桥米线，这个应该是公认的了。其实过桥米线的发源地就是现在季正阳落脚的州府，但是把这道民间美食发扬光大推介到国人皆知的城市却是昆明，省外客人到昆明来几乎都要品尝一碗过桥米线。 任何地方的美食当然都附会有一些传说，过桥米线的起源据说来自一百多年的清朝年间。说的是蒙自县城有个书生在城边南湖湖心岛上读书备考，家中妻子每天为书生送饭，但饭菜送到时已经凉了。有一次，妻子宰了鸡，煨好汤，用砂罐盛上汤，纱布包了米线，送餐到湖心岛，结果发现鸡汤灼热烫手，原来是鸡汤上浮了层厚油，将汤覆盖起到了保温作用，书生加入米线，食之鲜美。之后妻子改进方法，把生肉和生鱼切成薄片，临吃时下入汤中迅速烫熟，再下入素菜和米线，用此法烹饪的米线，味道更加鲜美。这种烹饪米线的方法传开以后大家纷纷仿效，因为书生妻子送饭时要经过一座湖桥才到小岛，所以将这种米线吃法称为“过桥米线”。 季正阳在昆明上学时吃过过桥米线。那是在翠湖边的桥香园，服务员端出一个木制的餐盘，餐盘被横竖相交的细木条划分成九宫格的样式，每一个小格子中都有一个白色的瓷碟，碟中分别装着生鲜的猪里脊肉片、腰花片、宣威火腿片、乌鱼片、香酥、鹌鹑蛋、白切鸡，素菜碟中有玉兰片和豌豆尖，还有一碗热水烫过的雪白的米线。随后，服务员又用托盘端来一个厚壁大海碗，碗里盛着大半碗乳白色的汤汁，碗壁散发着逼人的热气，但是汤面上却看不见有热气冒出来。这是一碗用猪筒子骨、壮鸡、火腿等食材长时间熬制出的高汤，表面有一层油脂，把高汤的热气封住了。 季正阳还记得吃过桥米线的程序是，把鹌鹑蛋液当作软化生鲜食材的上浆材料，用一双加长的木筷依次把猪里脊肉片、猪腰花片等食材在鹌鹑蛋液中沾一沾，下入高汤中。这个用筷子把荤素食材夹入汤碗的过程就叫“过桥”。食材下入高汤中，一瞬间就烫熟了，资深的食客这时候会拿起长柄木勺舀起鲜汤喝上两勺，之后才把米线下入高汤碗里。米线入汤后，碗里的温度迅速下降，汤的滋味还是很鲜美，但汤中增加了米线带来的隐约的酸香，不似之前的纯粹鲜香了。 现在站在这家菊花过桥米线店铺里，季正阳很快发现，店里的陈设布置以及方桌、方凳都是普通米线店的样子，一点也不讲究；再看看厨房窗口和用餐客人的方桌上，都没有看见装着食材的“九宫格”木盘。季正阳走近厨房窗口一看，原来这家店铺的过桥米线已经由店家帮客人“过桥”了。换句话说，店家根据客人选择“帽子”数量的多寡，对应相应的价位，先把各种“帽子”装入厚壁大海碗，再舀上滚汤，递给客人自行端走。与昆明不同的是，这家店铺的米线不限量，要吃几碗，自己去端去烫。 季正阳又到售票口看了看价格，每套过桥米线从15元到75元不等。他买了每套米线六个“帽子”的餐票，又到取餐处排队。这时候吴叔过来，说武思怡已经占着位置了，他来帮季正阳端汤和烫米线。 轮到季正阳交了餐票，他交代厨师要哪几样“帽子”。厨窗里“帽子”的种类很多，他点了生里脊肉片、肚头切片、白切鸡、香酥、鹌鹑蛋、豌豆尖，一式三套。厨师把每样食材装进大海碗，舀入滚汤之后加上一把金黄的菊花瓣，把碗递出窗口，吴叔和季正阳小心地接过来端走。 吴叔接着往来热水锅边两趟，把烫好的几碗米线端走。季正阳喜欢吃卷粉，自己烫了两碗卷粉端到餐桌上，再把卷粉倒入大海碗中。餐桌上的三人不再说话，小心地吃起米线来，怕烫着。 吃了两口，季正阳就在心里给州府本地的菊花过桥米线打了分：高汤熬制的好，食材味正，卷粉软糯筋道，菊花瓣过汤之后花香扑鼻，这碗过桥卷粉的味道绝对无可挑剔。不足之处呢，还是觉得过桥米线的“桥”已经被店家帮忙过掉了，少了吃过桥米线的一个程序，仪式感不足了。 碗里的一半食物下肚后，大家放慢了进餐的速度，武思怡问季正阳：“这家店的菊花过桥米线味道怎么样？” “好吃是好吃，但是‘过桥’的过程没有亲自动手，被店家包办了，有些遗憾。”季正阳说。 “州府以前就是一个小县城，之前的州府是锡都，迁到这里还不到20年。这里的人重实惠不讲好看，米线馆帮客人‘过桥’节约了时间，主客双方的成本都降低了。如果要吃摆碟摆盘仪式感足的过桥米线，就要到专门接待外地游客的过桥城或者过桥米线小镇，大客车每天一车车的拉游客进去，非常热闹。但是当地人是不去那些地方的。”吴叔解释说。 “原来是这样的。”季正阳说。“我也发现了州府过桥米线店有一个特点，就是客人吃几碗米线不限量，不像昆明，加米线要加钱的。” 吃完了过桥米线，三人在店中稍坐消消食，季正阳转向武思怡，问道：“武老板，你们今天收了几个原石？” “不少，原石4个，切口料2个。原本只打算收2个原石的，吴叔觉得这4个原石品相都不错，就全收了。等会去解石，肯定能出货的。” 季正阳点点头，又问了另外一个问题。 “武老板知道‘福鑫翡翠’吗？” “知道呀，‘福鑫翡翠’是州府古玩集市上最大的翡翠店铺，这家店里各种类型的翡翠都有售卖，不过他家的翡翠卖价都比较高，同行不可能去他家进货。你去他家逛了？” “进去逛了一圈。” “‘福鑫翡翠’还是挺值得逛逛的，他们家的原石品相好的很多，多看看对你赌石肯定是有帮助的。” 出了菊花过桥米线馆，三人回到了停车场。吴叔打开了宝马x5的后备箱，从里面取出一个折叠小推车放到地上展开，随后将装着4个原石和2个切口料的黑色塑料袋放到了小推车上，推着在前面走，季正阳、武思怡跟吴叔，前往古玩集市上的解石店。 一路上，季正阳暗中朝放在小推车上的几个袋子吸鼻子，对武思怡他们购买的翡翠大致有了自己的判断。 星期六这天是赶集的日子，中午以后古玩集市解石店里的顾客比上午多了，买到原石的人都到这里解石，看看自己今天的运气如何。坐在店里的不少人互相认识熟悉，喝茶的聊天的很是热闹。 解石师傅看到有三个人推着小推车过来，主动上前来询问：“几位是来解石的？” “是呀，我们这里有4个原石，还有2个切口料，麻烦师傅帮忙放片。”吴叔说。 “好好，请随我来。” 解石师傅将三人领进了解石店，示意武思怡和季正阳找位置坐下，他随后同吴叔把黑色塑料袋提到一张大桌子上，打开袋子，抱出石头，两人沟通如何划线。 解石店里的顾客见有人带着原石和切口料进店，都起身到桌边围观，这基本上成了各地解石店的传统了。 “老板，你这个木那切口料出手吗？”一个四十多岁的男子站到桌边看了看，问吴叔。 “我不是老板，老板是这位。”吴叔抬起手，手心向上，指了一下坐在小凳上的武思怡。 “美女，你这个木那切口料出手吗？”那个男子看向武思怡，手指着桌子上的切口料问道。 “这个料子我自己要用，不考虑出手。” “你看这个切口料的切面，看起来种有些嫩哦，虽然切面达到了糯化，但是玉肉内部可能就是另一副景象了，我要是你的话肯定愿意把风险转嫁给别人。”男子似乎不愿就此放弃。 “不卖，谢谢。” 见武思怡态度冷冷的，男子便没有再说下去，悻悻的回到自己的座位上。 隔了一会，吴叔和解石师傅沟通完毕后坐到了季正阳身旁。武思怡嫌解石店内太闷了，解石的时间又长，打个招呼就自个出去溜达了。 吴叔给季正阳的感觉是一个性格很冷的人，今天他就没和季正阳说过几句话。吴叔在给自己倒了一杯茶以后，拿出手机自顾自的查看些什么。季正阳原本想找些话题与吴叔聊聊的，但是看吴叔的样子便放弃了这个念头。 州府古玩集市里的这家解石店的规模要比南滇市远南路周师傅解石店大很多，光是解石师傅就有好几个，店里的人气自然也旺的多。每当有顾客的原石完成解石，一群不嫌事多的顾客立马就会凑上去；等看到解石结果以后，大多时候又会发出遗憾的唏嘘声，极少的时候也会有人因为解石切涨而兴奋地大喊大叫。 季正阳坐在解石店里，喝着茶水，一切都看在眼里，看来“赌石赌石十赌九输”这话不是空穴来风。 但即使如此，解石店里人们对解石的热情依旧不减，赌石确实有一种特殊的魔力。

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