“主料有鳝鱼1000克、调料有味精1克?香醋115克?、白胡椒1克、姜10克、料酒10克、大蒜10克、粗盐50克、淀粉蚕豆13克、小葱5克?、酱油25克?、猪油（炼制）100克。”
钟天正说道。
“软兜长鱼制作工艺是姜洗净，切片蒜去蒜衣，洗净，切片；葱洗净，挽成葱结；锅内放入清水2000毫升、粗盐、香醋100?克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼（鳝鱼），盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3?分钟；将长鱼捞出，放入清水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分；炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油75?克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15?克，淋入熟猪油25?克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。
将活长鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防长鱼窜出。”
钟天正边说边做。
钟天正说道：“菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼，精心烹制。
菜品口感口味是蒜香味脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。
食谱营养鳝鱼鳝鱼富含dha和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”
，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素a，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。
鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。”
他也边说边做。
“食谱相克是鳝鱼鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
软兜长鱼是淮安历史上享有盛名的一道特色菜肴，现已成为淮扬菜系中一道主打的传统品牌菜。
鳝鱼，淮安、阜宁等地俗称“长鱼”
。
其味甚美。
俗有“小暑鳝鱼赛人参”
的民谚。
两淮庖厨擅长以鳝鱼为主料，烹制成席，名曰：“两淮长鱼席”
。
其菜多达108?款，肴肴叠出，品品味殊。
软兜长鱼，即是长鱼席中的一道名肴。
据说，古代氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。
取其脊肉烹制。
成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”
。”
钟天正严肃地说道。
“软兜长鱼是淮安、盐城、阜宁等地名菜，清人徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中记载：“淮安多名庖，治鳝尤有名。
且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多着可数十品。
盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。
而味各不同，谓之全鳝席，号称一百有八品者”
。
史载清光绪十年，两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患，驻淮安府，淮安知府特地从车桥请厨师做了一道软兜长鱼供左大人品尝。
在左宗棠的推荐下，软兜长鱼作为淮安府的贡品之一晋京恭贺慈禧七十大寿。”
他说着自己的所学。
“淮安茶馓是淮扬菜中的一道名点。”
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