他需要先将汤里的东西全部捞出过滤一遍，自然放凉到五六十度左右，再倒入准备好的肉茸，微火煨至微沸，让肉茸将汤里的杂质吸附了再捞出来。</p>
不同的肉茸扫出来的清汤也会略有不同，如鸡肉茸会让汤色微微发白，猪肉茸扫出来的则是极浅淡的黄色，牛肉茸扫过则偏橙红。</p>
但不管用什么肉茸，扫上一次，都差不多要一个小时——汤放至温热需要时间，微火将汤又重新煨至微沸也需要不少时间。</p>
经这般扫过的清汤，口感和味道上不见得比之前的高汤好多少，但汤汁清澈透亮，是做许多高品质菜肴的必备材料。</p>
比如开水白菜、文思豆腐等。</p>
其中，正经的开水白菜对清汤的要求更是高到令人发指，真真要用多种肉茸多次扫汤，最终做到扫出的清汤清澈如开水才行。</p>
过桥米线的鸡汤要求当然没那么高，甚至正儿八经地说鸡汤都不是高汤，那些卖过桥米线的店面绝大多数也完全没有扫汤一说，他们只要汤足够鲜美，不讲究清澈与否。</p>
只不过老爷子的要求高而已，自家吃的菜，正好又有闲，要求再怎么高也不为过。</p>
而且他吊出来的这锅鸡汤比起寻常高汤也不差分毫了。</p>
这锅汤只要扫到肉眼看起来没杂质，舌头尝着没异物，就能达到标准。</p>
老爷子原计划是红白茸扫两遍，但今天汤的品质有些出乎他意料之外，直接将红白茸混合起来扫上一遍即可。</p>
齐禹来的时候扫汤就已经进入尾声了，他站没太久，就见已经十分清澈的汤面十分轻柔的小幅翻滚起来。</p>
老爷子操着长漏勺，小心翼翼地料理着这锅汤，过了许久，才小心翼翼将肉茸捞出，接着也不关火，让汤继续在灶台上煨着。</p>
“爷爷，”齐禹见清汤扫好，当即问：“扫汤到底怎么样才算可以了啊？我看你忽然就把肉茸捞出来了，你是拿什么标准判断的？”</p>
“有标准，但我不知道怎么跟你讲。”老爷子实话实说：“我只能告诉你凭感觉，扫的多了你自然就了解了。你要摸不准就干脆让肉茸在汤里多待会，只要不放太久都不影响什么。”</p>
“哦……”</p>
老爷子又提高音量，一边往齐清河那边走去一边指挥：“清河，你来熬鹅油，记得要熬透熬香但不能熬过，小心点盯着锅。”</p>
“好嘞！”齐清河果断放下菜刀，洗手往这边走。</p>
老爷子接着说：“小禹，你继续把食材切了，片薄一点，越薄越好。”</p>
“明白。”齐禹点头，过桥米线里大多数食材都是不煮的，放在鸡汤里边烫，太厚的话容易烫不熟。</p>
安排完齐禹和齐清河，老爷子又端起盛放了猪里脊、鸡腿肉、乌鱼片等肉片的碗，齐清河切配这些肉的时候将刀工发挥到了极致，肉片的薄可透光但又不破，老爷子也算满意，便开始腌肉抓肉。</p>
这些肉不能下太重的料，加个底味即可，也不能加面粉，只能用极少极少的鸡蛋清，然后边抓边揉边打，用手法给肉上浆，用肉本身的浆来锁住它们自己的水分，烫出来才嫩，且不会破坏鸡汤的味道和性状。</p>
这一步看似简单，实则很难，老爷子非得自己上手，齐清河来他都不放心，他怕齐清河力道用的不对把肉抓破了。</p>
老爷子对时机把握的极好，他这边刚处理好肉，齐禹那边便也切配好了食材，齐清河也熬好了鹅油。</p>
他微微一笑：“差不多了，吃饭吧。”</p>
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